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QUELQUES RECETTES ALGERIENNES

Un forum pour partager vos recettes,
vos astuces, tous vos petits trucs.

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XIV - LES PATISSERIES

Baghrir, Ghraïf (crèpes)	Halouet Tabaa (sablés)	Kalbalouz
Knidlettes	Makroud (losanges aux dattes)	Mouskoutchou (Biscuit)
Tcharak M'sakar (cornes de gazelle)

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Makroud bel ghars - Losanges aux dattes -

Composition :

750 g de semoule moyenne	250 g de beurre	sel
1/4 litre d'eau	500 gr. de dattes (Ghars)	Eau de fleur d'oranger
1 pincée de cannelle		grains de sésame

Préparation :

Mettez la semoule dans une terrine.
- Faîtes fondre le beurre.
- Versez-le dans la semoule.
- Mélangez bien le tout.
- Dans une casserole, mettez l'eau + sel + eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout.
- Arrosez la semoule de cette eau progressivement en malaxant, jusqu'à ce que la pâte se tienne en boule.
- Laissez reposer une dizaine de minutes.

Divisez cette pâte en deux parties égales.
- Formez une boule avec une partie.
- Aplatissez-la légèrement.
- Disposez au dessus et de la même manière la boule de dattes
- Recouvrez avec la deuxième portion de pâte.
- Etendez ces trois couches au rouleau ou à la main en une abaisse ronde ayant 1,5 cm d'épaisseur environ.
- Coupez en losanges de 4 cm de côtés environ.
- Disposez ces derniers sur une tôle non beurrée en prenant soin de les espacer.
- Passez-les au four modéré environ 40 mn, (mettez les en haut du four) mais chauffé préalablement.

Sortez les blancs du four afin qu'ils ne soient pas durs.
- Trempez-les dans le miel fondu au moment de les manger.

Observations:

1- Il existe dans des boutiques spécialisées des motifs de décoration en bois, que l'on presse légèrement sur la surface supérieure de la pâte. Ce qui permet d'avoir des Makroud de tailles identiques.

2- El Ghars (dattes écrasées) vous devez retirer la calotte des dattes et les noyaux, ensuite malaxer cette préparation avec un peu d'huile pour être sur d'avoir retiré tout éclat de noyaux ou quoi que ce soit de dur qui risque de vous briser une dent. Vous la passé deux ou trois fois dans le hachoir (de préférence mécanique). Ajouter à cette préparation de la cannelle (une pointe), de l'eau de fleur d'oranger et des grains de sésame (tout ceci en petite quantité).

3- Les makrouds se conservent bien, vous pouvez les passer au miel juste avant de les manger (du miel dans une casserolle + de l'eau de fleur d'oranger) à feu doux. Trempez vos makroud dans la préparation sur le feu, retourner le makroud et mettez le dans une assiette, recommencez l'opération autant de fois que de makroud).

4- Ils supportent bien la congélation (mais sans miel bien sur).

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Kalbalouz - Pain aux amandes................

Composition :

500 g de grosse semoule	250 g de sucre en poudre	100 gr beurre fondu
3 petits verres d'amandes grillées et moulues	1 verre de sucre fin	Eau de fleur d'oranger
1 pincée de cannelle	1 poignée d'amandes émondées	500 gr de sucre fin
1 litre d'eau	1 verre d'eau de fleur d'orange

Préparation :

Préparation de la pâte d'amandes :
Mélanger les amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Tamiser la semoule et le sucre, arroser de beurre fondu, travailler comme pour le couscous (mélanger du bout des doigts). Tout en travaillant la semoule, humecter d'un 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger. Verser la moitié de la semoule ainsi travaillée, dans un moule en cuivre (si possible) préalablement beurré, étaler dessus la pâte d'amandes et recouvrir avec la semoule restante. Tracer au couteau, sur la surface du gâteau, des carrés égaux et garnir chaque carré d'une amande. Laisser cuire à four moyen (environ 200° C) 30 minutes.

Préparation du sirop :
Bouillir l'eau + sucre + eau de fleur d'oranger durant : 20 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit, le sortir du four et verser le sirop, il faut qu'il baigne. Remettre au four environ 5 minutes (four assez doux), le gâteau absorbera alors tout le sirop. A manger de préférence le lendemain. Couper les carrés en suivant le tracé effectué au couteau avant la cuisson. Disposer dans des caissettes en papier.

 

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Baghrir, Ghraïf - Crêpes épaisses

Composition :

Préparation :

• Tamisez la semouline et la farine.
• Mélangez et saupoudrez d'une pincée de sel.
• Faites une fontaine, versez au centre la levure délayée dans un peu d'eau tiède.
• Mélangez en faisant des cercles avec une main en ajoutant petit à petit de l'eau tiède avec l'autre main jusqu'à obtention d'une pâte légère, liquide mais veloutée.
• Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures environ (tout dépend de la température ambiante).
• Lorsque la pâte aura un aspect mousseux à la surface et aura doublé de volume, placez un plat en terre ou en fonte, ou une poêle qui n'attache pas sur le feu.
• Enduisez le plat avec un petit morceau de tissu propre trempé dans de l'huile (prévoir un petite tasse d'huile pour humecter votre chiffon).
• Mélangez la pâte à l'aide d'une louche,
• Versez environ un quart de louche de pâte dans la poêle.
• Laissez cuire d'un seul côté.
• Lorsque la surface de la pâte se recouvre de petits trous, la crêpe est cuite.

• Décollez la à l'aide d'une spatule.
• Posez la crêpe à plat, le côté lisse sur un linge propre.
• Enduisez de nouveau le plat et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
• Beurrez la face trouée de chaque crêpe.
• Arrosez de miel ou saupoudrez de sucre en poudre ou sucre glace.

Observations :

Ne posez pas les crêpes les unes sur les autres avant refroidissement.

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Tcharak M'sakar ou Ka'b el Gh'zel - Cornes de gazelles

Composition :

Préparation :

Pâte :
Mélanger la farine et le beurre fondu, parfumer à l'eau de fleur d'oranger.
Travailler le mélange en ajoutant de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et maniable.
Laisser reposer 10 mn.

Farce :
Mélanger les amandes, le sucre et la cannelle, puis arroser d'eau de fleur d'oranger, la pâte doit être ferme.

1. Etendre la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 à 2 mm, puis découper des rectangles de 10 cm de large et 15 cm de long.
2. Rouler entre les mains une petite quantité de pâte d'amandes en formant un cigare.
3. Chaque cigare formé sera placé sur un rectangle de pâte dans le sens de la largeur.
4. Enrouler ensuite chaque rectangle sur la pâte d'amande.
   Appuyer légèrement avec le pouce le bord du gâteau pour le coller.
   Donner aux rouleaux ainsi obtenus, la forme d'un croissant.
5. Disposer sur une plaque à four préalablement beurrée et farinée.
6. Cuire à four modéré pendant 15 à 20 minutes environ. Retirez dès que vous constatez que la pâte est cuite, sans la dorer.

Sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Maintenir l'ébullition jusqu'à obtenir un sirop épais. Une fois les gâteaux cuits, les tremper dans le sirop tiède, les égoutter et bien les enrober de sucre glace.

Observations :

• Pour empêcher la pâte de gonfler, piquez chaque gâteau avec une épingle passée à la flamme auparavant.
• Il y a plusieurs variantes de Tcharek (pour la présentation finale). Vous pouvez vous passer de sucre glace et le manger ainsi Aryane (tout nu), donc vous vous passerez aussi de sirop. Vous pouvez faire un glaçage également.

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Halouet Tabaa - Sablés

Composition :

Préparation :

• Dans un récipient, mettre les oeufs, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé. Bien mélanger.
• Ajouter la levure chimique, la farine et le zeste de citron.
• mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse (si la pâte est liquide, ajouter de la farine).
• Aplatir au rouleau et découper des gâteaux avec le moule à sablés et saupoudrer de farine.
• Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
• Cuire au four chaud pendant 20 minutes.
  

Observations :

• Le beurre peut être remplacé par de l'huile (1/4 litre) ou de la margarine.
• Vous pouvez saupoudrer de grains de sésame.
• Si vous n'avez pas de moules, utilisez un verre ou une petite tasse.

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Knidlettes

Composition :

Pâte d'amandes 2 bols d'amandes moulues - 1 bol de sucre semoule - 4 oeufs - 4 sachets sucre vanillé - Zeste 2 citrons Pâte 500 gr de farine - 100 gr de beurre - 1 pincée de sel - - 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger - Eau Décoration 1 sachet de perles (décoration)

Préparation :

Pâte d'amandes :
Mélanger amandes + sucre + zeste de citron + sucre vanillé, incorporer les oeufs un à un jusqu'à obtenir une belle pâte bien ferme. On laisse reposer 10 mn.

1. On prépare la pâte, on ajoute 1/2 verre d'eau. On pétrit, on pétrit, on pétrit jusqu'à ce que vous sentiez la pâte ferme, on saupoudre alors le plan de travail avec de la farine.
2. Arrive l'instant où la division de la pâte en plusieurs morceaux s'impose. Chaque morceau est alors passé au rouleau et on a des ronds de 10 cm de diamètre, 11 cm si vous insistez. Mais attention les ronds de 10 ou 11 cm doivent avoir une épaisseur bien fine.
3. C'est à ce moment là ........ que les athéniens atteignirent, non pas ça !!!!! Donc c'est à ce moment là qu'on place au milieu de chaque rond une cuillère à soupe de pâte d'amandes, on relève alors les bords en les plissant entre le pouce et l'index et on leur donne joliment la forme d'une corbeille. Ajouter les perles pour la décoration
4. Placer ces mignonnes corbeilles sur un plat, sans les éloigner les uns des autres, (pour éviter l'ouverture de la pâte) sur une plaque beurrée et farinée.
5. Cuisson : four moyen 15 mn. Pour couronner le tout, placer les corbeilles dans des caissettes en papier.
   

Observations :

• Je n'en ai pas, mais je vais vous en trouver, je vais aussi essayé de trouver une petite photo de ces appétissantes knidlettes.

Voilà c'est fait mais si vous voulez une plus belle photo cliquez sur celle-ci pour voir sa grande soeur.

J'ai perdu le message et l'adresse de la gentille personne qui m'a envoyé ces photos, peut-elle m'écrire ?? Merci

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Mouskoutchou - (Biscuit)

Composition :

2 bols farine - 1 bol sucre fin - 1 bol de beurre - 1 sachet levure - 1 sachet de sucre vanillé - 4 œufs - 1/2 verre de lait

Préparation :
Mettre dans une terrine : sucre vanillé + jaunes d'oeufs.
Travailler ce mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne blanchâtre.
Ajouter beurre, lait, farine et levure ; mélangez à dof .....
Les blancs d'oeufs, battez les en neige (une neige palpable, ferme). Juste après incorporez délicatement les blancs en super neizzzzze à la pâte.

Choisissez le moule que vous voulez, carré, rond, ovale (comme le bureau du président des Etats Unis) et versez-y la pâte, après l'avoir beurré et saupoudré de farine évidemment..
Mettre dans un four à température moyenne et ce durant 30 mn.
A la sortie du four, démouler et saupoudrer de sucre glace.

Observations :

• C'est un banal biscuit mais il est bon, rapide à faire, pas besoin de se prendre la tête. Moi j'aime bien .... et vous ???

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8/10/05

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